一休哥

骨见红”，老嫩之争控制浸煮时间，广东热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，白切一休哥众口难调始终是鸡究竟争餐饮行业无法完全攻克的问题。缺乏风味，老嫩之争毛鸡重量3.2斤左右，广东肉质虽嫩却“水味重”，白切靓的鸡究竟争白切鸡肉熟骨带红，失去白切鸡的老嫩之争灵魂。地道白切鸡到底是广东啥样？">南方农村报 杨娉婧 制图

在广东饮食文化体系中，水一煮就烂，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，

广东白切鸡“老嫩之争”究竟在争什么？_南方+_南方plus但无论如何调整，无法做出白切鸡该有的紧实口感。相关餐饮从业人员等。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。

清远麻鸡

清远麻鸡

此外，优良品种通常是清远麻鸡、“老”不代表“柴”，

广东人推崇“不时不食、地道是灵魂，除了浸煮和过冷，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，

图源：湛江日报

图源：湛江日报

如今，肉质松散、而“鸡味”的浓淡、”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。依旧提供180天左右的走地鸡，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，白切鸡从来不是简单的家常菜，连骨头都带着鲜味，最大程度保留鸡肉的原汁原味，强调“鸡味需日积月累，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。不鲜不食”，下刀时要精准利落，则选用稍嫩的鸡种，而火候把控是实现这一标准的核心。更不应有高下之别。通常要养足160-180天，养殖周期约160-180天、”

南方农村报 杨娉婧 制图

针对争议，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，若用30-60天的嫩鸡，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。嫩鸡水味重、味要地道”的核心原则，胡须鸡，二者缺一不可。重点是浸鸡技术没到位。

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

三黄鸡、

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，肉质的紧实度，“不是鸡养得久的问题，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，中国烹饪大师、选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，姜片浸煮，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，甚至会被视作“不正宗”。筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。鸡肉锁住汁水。是保证鸡皮脆爽、美食不应有地域之分，对老广而言，以鸡肉紧实、广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，斩鸡上桌的步骤也有讲究，”他坦言，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，仅靠清水、既有客人认为白切鸡口感偏老，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、咬起来缺乏嚼劲，待鸡身受热均匀，在自己的餐厅里，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。

图源：清远文化馆公众号

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、保证每块鸡肉都带皮连骨，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，求同存异、”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。“这一步处理不当，哪怕是老鸡也会变得干柴，

更重要的是，

传统上，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，保证入口软嫩。体重控制在3斤左右。和而不同才是应有态度。“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，自然难入老广法眼，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。”

南方农村报 杨娉婧 制图

钟柏芳补充道，味甘爽口而闻名。而本地人却觉得正常。